Japon

Cuisine Traditionnelle Japonaise L’Art Stricto Sensu Des Coupes

Le Japon est la terre des longues traditions, où des centaines d’années de connaissances et d’expériences accumulées sont transmises de maître en apprenti, d’enseignant à élève. Des arrangements de fleurs d’ikebana aux arts martiaux et au théâtre de kabuki, chaque tradition a son propre ensemble de règles, de procédures et d’écoles de styles.

Les couteaux traditionnels japonais étaient à l’origine dérivés de l’artisanat de l’épée japonaise. Les techniques ont été transmises de génération en génération et perfectionnées au fil du temps.

Dans cet article, nous allons élaborer sur les couteaux utilisés dans la Cuisine Traditionnelle Japonaise L’Art Stricto Sensu Des Coupes d’aliments.

SIMPLE BISEAU (COUTEAUX JAPONAIS)

yanagi
Yanagi

Yanagi / Yanagi-ba

Ce couteau long et mince est l’outil indispensable pour les chefs japonais de sushi. Conçue pour trancher du poisson et des fruits de mer crus, la longueur et la finesse de la lame à biseau unique permettent aux cuisiniers de bien découper les ingrédients délicats sans forcer, ce qui donne des tranches parfaites et brillantes sans meurtrissures ni surfaces rugueuses.

Le yanagi est la trancheuse à poisson traditionnellement utilisée dans la région japonaise du Kansai (Osaka et Kyoto). En plus du poisson cru, le yanagi est un couteau idéal pour sculpter du rôti de bœuf, émincer des légumes ou des terrines et pâtés en portions. Ce couteau respecte en tout point la cuisine japonaise traditionnelle dans les arts de la table stricto sensu des coupes d’aliments.

Takohiki
Takohiki

Takohiki / Takobiki

Thetakohiki est le couteau à trancher le poisson comme le yanagi, mais un style qui vient de la région japonaise de Kanto (Tokyo). La principale différence est la tête carrée du takohiki, qui aide les chefs à ramasser habilement des tranches de sashimi et à les placer sur une assiette.

Comme les yanagi, la longueur du takohiki et la finesse de sa lame biseautée unique permettent aux chefs de tirer en douceur pour couper les poissons et les fruits de mer crus sans se blesser ou produire des surfaces rugueuses.

Deba
Deba

Deba

La deba est un lourd couteau pour éviscérer et fileter des poissons, et pour ranger les écailles de petits poissons. La finesse et le poids de sa lame épaisse et durable vous permettent de faire glisser le couteau le long des arêtes de poisson pour séparer les filets, ainsi que de couper les têtes de poisson, les côtes de poisson, et même la volaille. La déba est également utilisée par les chefs japonais pour couper le poisson et les crevettes en pâte.

Il y a plusieurs styles de deba: L’Ai-Deba est légèrement plus étroit et plus fin qu’un deba traditionnel. Les Mioroshi Deba et Funayuki sont des couteaux qui servent à la fois de deba et de yanagi, et qui ont été conçus à l’origine pour éviter aux pêcheurs de devoir porter deux couteaux différents sur leurs bateaux qui est le signe du respect de la cuisine japonaise traditionnelle dans les arts de la table stricto sensu des coupes d’aliments.

Le Yo-Deba signifie littéralement «Western deba» et possède un bord biseauté, ce qui le rend idéal pour couper des homards et des coquilles de crabe.

Honesuki
Honesuki

Honesuki

Le honesuki est un couteau à désosser japonais utilisé pour le boucher de la viande et de la volaille. Ce couteau n’a pas la flexibilité d’un couteau à désosser typique de l’Ouest, mais son extrémité pointue vous aide à monter la lame le long des os, du cartilage et des articulations pour séparer différentes coupes de viande. Bien qu’il ait un seul biseau, il est considéré comme un couteau de style occidental au Japon dans la cuisine japonaise traditionnelle dans les arts de la table stricto sensu des coupes d’aliments.

Torigarasuki
Torigarasuki

Torigarasuki / Garasuki

Semblable à l’honesuki, le garasuki est traditionnellement utilisé pour décomposer la volaille, mais peut également être utilisé pour fabriquer d’autres viandes. Bien qu’il ait un seul biseau, il est considéré comme un couteau de style occidental au Japon.

Usuba
Usuba

Usuba

L’usuba, dont le nom signifie littéralement «lame fine», est le couteau la cuisine japonaise traditionnelle dans les arts de la table stricto sensu des coupes d’aliments pour couper les légumes. Son tranchant aiguisé et exceptionnellement fin permet aux chefs de faire des coupes précises et de couper des légumes durs tels que les carottes.

Dans la région de Kanto au Japon (Tokyo), l’usuba a une pointe carrée, tandis que dans la région du Kansai (Osaka et Kyoto), ce couteau a une pointe arrondie et s’appelle le kamagata usuba. Les deux styles coupent de la même manière. L’usuba est utilisé pour le katsuramuki, une technique fondamentale des chefs japonais pour couper de fines feuilles de légumes (comme le daikon). L’usuba est aussi un couteau idéal pour les coupes fines, juliennes et brunoises.

 

Mukimono
Mukimono

Mukimono

Le mukimono, avec un bout pointu, est encore plus mince qu’un usuba traditionnel. Il est utilisé pour éplucher les légumes, ainsi que pour la sculpture complexe et la coupe de légumes et de fruits à des fins décoratives souvent utilisé dans la cuisine japonaise traditionnelle dans les arts de la table stricto sensu des coupes d’aliments.

Kiritsuke
Kiritsuke

Kiritsuke

Le kiritsuke est un croisement entre un yanagi et un usuba. C’est un couteau polyvalent qui peut être utilisé pour la viande, le poisson, les légumes et les fruits

Sushikiri
Sushikiri

Sushikiri

Le sushikiri signifie littéralement «sushi cutter» et est traditionnellement utilisé pour couper les sushis (makizushi) et les sushis pressés (oshizushi) sans écraser le riz. Son bord incurvé donne au couteau plus de longueur qu’un bord droit, le rendant idéal pour les tâches de coupe qui nécessitent des courses plus longues.

DOUBLE BISEAU (COUTEAUX WESTERN-STYLE)

Gyuto
Gyuto

Gyuto / Couteau du Chef

Le gyuto, ou couteau de chef, est la version japonaise du couteau de chef occidental classique dans la cuisine japonaise traditionnelle dans les arts de la table stricto sensu des coupes d’aliments. La différence est que la lame du gyuto est plus mince et tient un bord plus net. En conséquence, le gyuto est une lame plus précise et plus polyvalente, et est devenu le couteau polyvalent préféré dans les cuisines des restaurants américains. Utilisez le gyuto pour hacher, hacher et trancher la viande, le poisson, les légumes et les fruits.

Sujihiki
Sujihiki

Sujihiki / Couteau à trancher

Le sujihiki (ou sujibiki) est un couteau à trancher de style japonais dans la cuisine japonaise traditionnelle dans les arts de la table stricto sensu des coupes d’aliments avec un bord plus fin et plus aiguisé que les versions occidentales. La longue lame du sujihiki est idéale pour découper finement les viandes cuites et découper les terrines et les pâtés. Il peut également être utilisé à la place d’un yanagi pour trancher du poisson cru.

Boning
Boning

Couteau à Désosser

Le couteau à désosser a une lame étroite et flexible avec un bout pointu qui est utilisé pour désosser la viande et le poisson. Ce couteau vous permet de vous débarrasser des joints pour obtenir un rendement maximum, ainsi que de couper la chair délicate, comme le poisson.

Paring
Paring

 

Paring / Petit Couteau

Le couteau à éplucher est un petit couteau multifonctions utilisé pour éplucher, couper, désosser et détourer les légumes et les fruits, ainsi que d’autres tâches comme la crevette  d’éveinage. Ce couteau est un outil essentiel pour les barmans qui servent des garnitures de fruits frais.

Santoku
Santoku

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Santoku

Le Santoku est un croisement entre un Nakiri et un Gyuto, à l’origine destiné au cuisinier à domicile dans la tradition de la cuisine japonaise traditionnelle dans les arts de la table stricto sensu des coupes d’aliments . C’est un couteau polyvalent qui peut être utilisé pour couper la viande, le poisson, les légumes et les fruits.

Couteau à Pain
Couteau à Pain

Couteau à Pain

Le bord dentelé du couteau à pain vous permet de couper le pain sans l’écraser.

Nakiri
Nakiri

Nakiri

Le nakiri à double biseau est utilisé pour trancher des légumes comme l’usuba, mais il est destiné aux cuisiniers à domicile.

Maintenant après avoir visité les temples du dernier article, vous pouvez vous faire une bouffe pour vous rassasier.

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